Slocum prueba este lujoso restaurante situado en el Barrio de Chamberí, donde la cocina de Romain Lascarides, moderna pero arraigada en los fundamentos clásicos, no deja indiferente a nadie.
Por Guillermo Domínguez
Chamberí es uno de esos barrios de Madrid donde la restauración no admite atajos. Aquí, el cliente repite o desaparece, y el tiempo acaba poniendo a cada proyecto en su sitio. En ese escenario de exigencia tranquila se asienta Allégorie, un restaurante francés que ha sabido integrarse en el tejido gastronómico madrileño sin estridencias ni gestos grandilocuentes. Desde su apertura en noviembre de 2023, el proyecto impulsado por el empresario Pierre Couturier y el chef Romain Lascarides ha ido construyendo una reputación sólida, basada en la coherencia, la técnica y una forma muy particular de entender la cocina francesa contemporánea.
La gran sala de la primera planta —más de 40 comensales— es luminosa, de tonos beige y líneas sobrias, elegante sin ostentación. La cocina vista no actúa como reclamo, sino como ejercicio de transparencia. Todo transmite calma, orden y una sensación de estar en el lugar adecuado. Couturier ha sabido crear un marco que no compite con la cocina, sino que la acompaña y la realza.
Detrás de Allégorie hay una figura clave que no siempre se ve, pero se percibe: Pierre Couturier. Su papel no es el del empresario que delega y desaparece, sino el del anfitrión que entiende que la experiencia gastronómica empieza mucho antes del primer bocado. El espacio, el ritmo del servicio, la atmósfera y la coherencia del conjunto responden a una idea muy concreta de hospitalidad.
Si el continente está bien pensado, el contenido es directamente brillante. Romain Lascarides es uno de esos chefs cuya trayectoria explica perfectamente su forma de cocinar. Formado en la exigente escuela Lesdiguières de Grenoble, desarrolló su carrera en algunos de los restaurantes más prestigiosos del sureste francés, llegando a ser sous-chef senior en La Vague d’Or de Arnaud Donckele, en Saint-Tropez, y en el 1947 de Yannick Alléno, en Courchevel. Dos cocinas de altísima exigencia donde la técnica se interioriza hasta convertirse en lenguaje.
Tras una etapa internacional como chef en uno de los mejores restaurantes de Sídney, Lascarides decide instalarse en Madrid con un objetivo muy claro: dar otra imagen de la cocina francesa en el extranjero, alejada de clichés y con una mirada contemporánea. Su cocina es moderna, sí, pero profundamente clásica en lo esencial. El producto manda, la salsa estructura el plato y los acompañamientos dialogan sin eclipsar al protagonista.
En Allégorie, la salsa no es un complemento, sino que es una declaración de principios. Cada plato encuentra en ella el hilo conductor que une ingredientes, texturas y aromas. Hay profundidad, brillo, equilibrio y una precisión técnica que se nota sin necesidad de explicarse. Esa reivindicación de la salsa como elemento central es, probablemente, uno de los rasgos más diferenciales del restaurante.
La experiencia personal de probar un menú de cinco pasos en Allégorie confirma que aquí nada está dejado al azar. El arranque con el foie gras, pinot noir, dátil Medjool y limón confitado es una lección de elegancia: untuosidad controlada, dulzor preciso y una acidez que limpia y ordena el conjunto. Un plato refinado, sin exceso, que prepara el paladar.
La vieira con salsifí, pera y melanosporum eleva el producto desde la contención. El punto es impecable, la guarnición vegetal aporta dulzor y textura, y la trufa negra aparece como un perfume que envuelve sin dominar. Es cocina francesa en estado puro, pero sin rigidez. El pase de rodaballo, topinambur, miso y pomelo introduce un interesante cruce cultural. El pescado, tratado con enorme respeto, se apoya en un miso que aporta umami y profundidad, mientras el pomelo introduce un contrapunto cítrico que refresca. Todo vuelve a cohesionarse gracias a una salsa milimétrica.
El pato con apio nabo, maracuyá y tagete confirma el dominio de Lascarides sobre las carnes. Jugoso, preciso, con un juego muy afinado entre raíz vegetal y fruta tropical, sin que el conjunto pierda identidad ni equilibrio.
El capítulo dulce se abre con chocolate, pera, anacardo y mucílago, profundo y elegante, lejos de lo obvio. Continúa con nuez, PX y praliné, más clásico y reconfortante, antes de unas mignardises que cierran el menú con coherencia. Todo el recorrido está acompañado por una excelente selección de vinos franceses, bien pensados y perfectamente integrados en la experiencia.
Allégorie articula su oferta con inteligencia: el menú Preludio, más asequible y cambiante; el Adagio, columna vertebral del restaurante; y el Sinfonía, la experiencia más completa. A ello se suma el Bar-Salón de la planta baja, con una atractiva carta de raciones, ostras, caviar, quesos franceses y una coctelería muy cuidada, donde destacan propuestas como el Chartreuse Sour o el French Negroni.
La entrada en la Guía Michelin y la Guía Repsol, la inclusión en listas como Time Out o Macarfi y el Traveller’s Choice Award de Tripadvisor —que sitúa a Allégorie en el 1% de los mejores restaurantes de Madrid— no hacen sino confirmar una evidencia: este restaurante ha encontrado su lugar. No compite por atención, sino que compite por coherencia.
Allégorie es Francia sin caricatura. Es técnica sin exhibicionismo. Es una cocina que reconforta y sorprende a partes iguales, sostenida por un proyecto sólido y honesto. Un restaurante que no necesita alzar la voz para hacerse escuchar.