Daniel García Peinado, el Chef del AOVE, es también el chef ejecutivo del Gourmet de La Roja y el delegado Nacional de la Selección Española de Cocina profesional. En paralelo, co-lidera el equipo de AOVE Spain. Su amor por la cocina lo lleva día a día en un emocionante viaje culinario para dominar los secretos de la cocina mediterránea y los beneficios del AOVE.
Por Estíbaliz Cazorla
Dani ama lo que hace, es un experto del AOVE, conoce a la perfección los sabores mediterráneos y está comprometido con la sostenibilidad. El uso de ingredientes locales y frescos son fundamentales en su filosofía culinaria. Hablamos con él para conocerle mejor y aprender del mundo del AOVE, su pasión.
-Slocum: ¿Cómo crees que el AOVE ha influido en la evolución de la gastronomía moderna y en la forma en que se abordan los sabores en la cocina contemporánea?
– Dani: El aceite de oliva virgen extra es el gran desconocido de la cocina, y en ese aspecto, aún hay mucho recorrido y mucho que mejorar.
Todavía no ha llegado a introducirse bien el AOVE en la gastronomía moderna. Aún tiene muchísimo recorrido porque los chefs aún no han sabido aprovechar la importancia y el tirón del AOVE en sus cocinas. Sobre todo, de la aportación nutricional que tiene. En este sentido, hacen falta más profesionales como Firo Vázquez, Paco Roncero o Alberto Moya, profesionales que utilizan el AOVE de manera correcta.
A nivel general, muchas personas aún no valoran su calidad al nivel que pueden valorar el cultivo de una verdura, o el pescado de calidad.
– S: El mundo de la gastronomía está en constante evolución, y los ingredientes se exploran de formas nuevas y emocionantes. ¿Puedes contarnos sobre alguna tendencia emergente en la que hayas estado experimentando con el AOVE, ya sea en técnicas de cocción, preparación o incluso armonización con otros ingredientes?
– D: Empezando por el final, cuando hablamos de armonizar, hablamos de mezclar dos elementos entre sí. Y en ese sentido, como algo novedoso, estoy trabajando en una línea de desarrollo de chocolatería y bombonería con una jalea de AOVE, y, por otro lado, en el desarrollo de un salchichón de aceite de oliva, cambiando las grasas saturadas que lleva la receta tradicional por AOVE.
Por otro lado, en preparaciones en nuestro negocio familiar, Panadería Peinado, llevamos tres años innovando en panadería sacando roscón de Reyes con masa madre de hueso de aceituna, y en lugar de guindas, utilizo aceituna loreña.
– S: El AOVE es conocido por sus beneficios para la salud. ¿Puedes compartir tu perspectiva sobre cómo integras los aspectos nutricionales del AOVE en la creación de platos sabrosos y saludables?
– D: Influye muchísimo la temperatura en los aspectos nutricionales del AOVE, porque la temperatura es la que trabaja la receta. Cuando hablamos de temperaturas en frío, desde los -20ºC de un helado hasta los 16ºC que es la temperatura de conservación del aceite, estamos hablando de trabajar con los atributos positivos del AOVE que son el picante, frutado y amargo.
En mi caso concreto, lo que hago es utilizar ingredientes afines a esos sabores picante, frutado y amargo para realzar los sabores del AOVE, es decir, lo primero que te tiene que salir en boca es el aceite, y después los demás ingredientes. De esto surgen los helados con aceite de oliva, gazpachos, ensaladas, vinagretas, salsas, emulsiones… En eses recetas en las que intervienen una grasa.
Luego, cuando comenzamos a subir la temperatura, como en un guiso, una fritura o un salteado, desgraciadamente desaparecen los atributos picante, frutado y amargo, y actúan los ácidos grasos, los enlaces de los monoinsaturados y poliinsaturados para darle estabilidad al aceite en temperaturas altas. Hablamos aquí de otro tipo de armonización del aceite virgen extra, no tanto el sabor del aceite sino la textura.
Por todo ello, en mi caso personal, en los platos fríos trabajo con la filosofía de los tributos positivos, y en los platos calientes trabajo con la filosofía de la conservación y de que se pierdan los menos polifenoles posibles.
– S: ¿Cómo podemos identificar un buen AOVE?
– D: Lo más importante es saber catarlo. Hay que saber diferenciar entre un buen AOVE de otro, sabiendo primero lo que es malo para identificar lo que no se debe comprar, y lo que es bueno para realzar sus atributos, no hay otra manera.
Por ello, yo animo a todo el mundo a que hagan catas, a que asistan a formaciones y cursos en los que haya catas de AOVE, que afortunadamente cada vez hay más y así aprender a diferenciar los aspectos y las condiciones del AOVE. Tenemos que aprender a identificar cuáles son los mejores aceites, para así desechar los peores.
– S: En tu faceta más profesional, eres parte de varios proyectos, pero hay uno bastante curioso. Desde el 2017, eres Chef Ejecutivo en los diferentes eventos deportivos de los partidos de la Selección Española de Fútbol. Formas parte de su licencia gastronómica: El Gourmet de la Roja, ¿cuéntanos un poco cómo se gestiona algo así? ¿Cuál es tu día a día con ello?
– D: Llevo dedicado al AOVE desde 2014, y desde entonces me conocen como el Chef del AOVE, y en 2017 me surgió la oportunidad y el proyecto del Gourmet de La Roja, la licencia gastronómica de la Federación Española de Fútbol, y lo compagino muy bien.
En el Gourmet de La Roja hacemos todos los catering a nivel nacional en donde juega la Selección Española de Fútbol. No siempre hacemos la comida específicamente para los jugadores, sino que nos encargamos de los catering para los palcos y del resto de las comidas que se hagan en el estadio, incluidos el equipo técnico de árbitros y los vestuarios.
Esto surgió porque la cúpula de presidencia de la Federación Española de Fútbol se dio cuenta de que en los estadios de fútbol de España no se comía bien, tan solo un picoteo para salir del paso. Sin embargo, en países como Francia la gastronomía en los estadios está muy cuidada.
– S: También eres parte del equipo de AOVE Spain, un conjunto de profesionales del mundo del olivar, la cocina y el marketing con el objetivo de llevar a todos los profesionales y hogares del mundo el AOVE español. Queremos saber más, ¿podrías compartir con nosotros alguna historia inspiradora o logro destacado en el que hayáis trabajado juntos para promover y difundir el valor del Aceite de Oliva Virgen Extra español tanto en la escena culinaria como en los hogares?
– D: Me alegra mucho esta pregunta, porque existen tantos logros que aún no se han conseguido que desde AOVE Spain queremos resaltarlos. Nuestra misión es la de posicionar el AOVE español en todas las cocinas del mundo.
De hechos, hemos hecho y hacemos muchos eventos para que esto se lleve a cabo. Desde estar en universidades como Harvard o Yale dando ponencias para cocineros y científicos sobre cómo usar el AOVE en la cocina, hasta cocinar para el presidente Barack Obama con un menú basado en AOVE coincidiendo con la festividad del 12 de octubre, Fiesta Nacional de España, o también haber quedado tercero del mundo en la World Chef Culinary con un menú basado solo y exclusivamente en AOVE.
También con el documental El chef del AOVE, presentado en el Festival de Cine de Málaga, y ganar el premio del público, en el que el AOVE es el protagonista y en el que cuento cómo oriento mi vida para que se conozca el AOVE en todas las cocinas del mundo.
Con todo esto, sé que a AOVE Spain le queda una gran andadura por delante.