Francesco Di Mauro: talento y determinación. Hoy en día es un chef reconocido en el ámbito de la Alta Gastronomía. Sin embargo, para llegar hasta donde ha llegado, ha tenido que saber canalizar de forma útil – y sabía – diferentes experiencias que, en muchos casos, no han sido fáciles. Todo esto, junto a sus viajes por el mundo, a su increíble pasión por la buena cocina y a su inquebrantable fuerza de voluntad, le han permitido convertirse en un referente. Y mucho queda todavía por hacer.

Por Estíbaliz Cazorla

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Francesco Di Mauro es un verdadero apasionado de la cocina, que se entrega por completo a la experiencia del comensal. La gran trayectoria de este Chef de renombre, lo ha convertido en un auténtico entusiasta de la Alta Gastronomía, siempre en busca del equilibrio perfecto de sabores y la magia tridimensional de los ingredientes.

Autentico especialista en cocina gourmet y fusión, tiene unas marcadas influencias orientales.

Cada día, se sumerge en su pasión, cocinando, inventando y elaborando platos con el claro objetivo de ver brillar las estrellas Michelin sobre su cocina. Un sueño que germinó hace 36 años en su Nápoles natal y que sigue alimentando con dedicación y creatividad.

Slocum: Hablamos de tus inicios y de tu formación, cuéntanos ¿qué te motivó a convertirte en chef?

Francesco: Pues no te lo vas a creer, pero yo estaba loco por jugar al fútbol de manera profesional. Pero, una lesión de rodilla que derivó en un problema, me quito la ilusión. Como la cocina también llamaba mi atención, me apunté a la escuela de hostelería, pero no estaba demasiado entusiasmando, hasta que empezaron las prácticas de cocina. Eso me cambió la vida. Pensé “esto es lo que quiero hacer”. Me enamoré por completo. Estaba loco de ganas cada vez que tenia que practicar y cocinar, para aprender y para probar. No quería ser un cocinero cualquiera, en mi cabeza ya tenía claro lo que quería hacer y ser: uno de los mejores. 

S: Sabemos que estuviste en la escuela de hostelería Giacomo Rossini, ¿cómo influyó en el profesional reconocido que eres hoy? 

F: La escuela Giacomo Rossini me cambio literalmente la vida. Cuando empezaron las prácticas de cocina, nos tocó un profesor cuyo nombre es Corrado Barile. Un chef de renombre y profesor de cocina en la Giacomo Rossini. A él le debo todo: mi vida, mi carrera, mi ambición. ¡Todo!

En mi clase había unos 7 u 8 chicos, yo entre ellos. Todos muy listos, pícaros, demasiado avispados. Él comprendió que necesitábamos comprensión, mano dura y – a ratos – algo de cariño. Éramos chicos de barrios muy humildes, acostumbrados a ver cosas que los niños no deberían ver. De aquellos 7 u 8 chicos, hoy casi todos somos chefs con carreras exitosas y felices.

Empecé a trabajar con mi profesor y, a los 16 años, ganaba ya más dinero que mi padre. Él me entregó la llave de mi vida y de mi carrera. Con él tengo una anécdota que me cambió la manera de entender el trabajo. Estábamos en un evento y yo estaba a su lado, tenía unos 16 años. Había otros dos chicos de unos 14 años que literalmente volaban en la cocina. El profesor me dijo: “Fran, ¿ves aquellos dos? Tú técnicamente eres mucho mejor, pero yo elegiría 1000 veces a ellos antes que a ti. Me sentí bastante mal, me sentí vacío, así que le pedí que me explicara, y me dijo: “ellos tienen hambre”. En aquel momento lo entendí todo.

S: A lo largo de tu carrera, la faceta profesional ha estado presente de manera constante. Por ejemplo, trabajaste en Copenhague, logrando una estrella Michelin en solo un año. ¿Cómo fue esa experiencia?

F: Aquello fue tan intenso que tengo pocos recuerdos realmente nítidos y felices.  Copenhague fue la ciudad justa en el momento justo. Uno jovencito a la conquista del mundo. Fue mucha responsabilidad y noches sin dormir, pero aprendí a gestionar una cocina de nivel alto con mucha gente. Veintidós años, tenía y el mundo en mi mano, o al menos eso es lo que lo que yo pensaba, porque venía de experiencias que no habían salido bien. Me formaron y el resto vino solo.

De todas formas, no fue algo que recuerde como lo mejor en mi vida. Al contrario, tuve un punto de inflexión muy gordo, porque tenía 22 años, estaba al mando de un equipo, y llegó la estrella: me sentía Dios. Y es ahí cuando la vida me dio un baño de realidad increíble.

Vinieron años duros, en los cuales no pude a volver a ese nivel. Mi carácter explosivo me alejaba de todo lo bueno. No encontraba la manera de volver a ser el Fran ambicioso, constante y disciplinado que había sido, el chef talentoso sin miedo a nada. Tenía que reencontrarme. ¿Dónde estaban mis valores? ¿Dónde estaban las palabras de mi mentor? Entonces me fui en Tailandia a aprender la cocina de allí. Y a reencontrarme.

S: Impresiona mucho tu binomio sobre una «práctica constante y una forma mística de ver la vida», como la filosofía y el propósito que te has marcado en tu trayectoria ¿Podrías explicar a los lectores de Slocum Magazine el significado que hay detrás de este enfoque vital y profesional? 

F: La práctica es fundamental para hacer cosas grandes. Resiliencia, constancia y disciplina son las áreas fundamentales para ser el mejor, pero no mejor que alguien, sino la mejor versión de ti mismo.

Creo firmemente en Dios y en que la vida personal y también la vida profesional hay que verlas desde los valores. Hay que ser, ante de toda buena persona.

Hablo con Dios, me dejo guiar, medito y rezo por las cosas.

Cuando me reencontré, tuve un accidente donde casi me voy. Y eso unido a algunos sufrimientos familiares. Sin embargo, me siento afortunado.

Mis luchas hacen que yo sea el Francesco que soy hoy. Cuando estás sufriendo o te caes, te levantas. No hay duda de que hay que levantarse todas las veces que haga falta.

Muchos colegas, hoy en día, venden una imagen equivocada de como tener éxito, otros venden tanto humo que ni se ven a ellos mismo. Sin embargo, intereses y dinero hacen que mucho de estos puedan divulgar sus discursos bárbaros sin freno. Yo digo que, desde los valores, la paz, la tranquilidad y sobre todo la verdad se puede llegar muy lejos.

S: Has establecido España como base, al menos de momento. Primero en Barcelona y ahora en Madrid. ¿Por qué elegiste España como el lugar para dar a conocer tu cocina al mundo?

F: Siempre estuve fascinado por España. Además, leía todos los libros de cocina española.

Cuando el maestro Ferran Adrià brilló con su nuevo concepto, y tenía su disputa con Santi Santamaría, yo era muy joven. Leía libros de los dos y me enamoré. Ferran Adrià para mi es la clave; me fascinaba su manera de expresarse y de pensar. Me hubiese encantado estar en cocina con él.

Estoy enamorado de cocineros como Eneko Atxa, Aduriz o Dabiz Muñoz.  Cada uno tiene algo diferente, pero todos son fenomenales.

Barcelona fue una etapa bonita, pero también fue una etapa donde tuve muchos problemas tanto personales como físicos. Y para explicarte mi faceta en Madrid, te cuento una analogía con el fútbol. Dime, ¿qué jugador de hoy en día no querría jugar en el Real Madrid? Ninguno, todos vendrían al Real Madrid sin pensárselo. Yo veo Madrid como algo especial donde, si eres bueno, puedes florecer.

¡Madrid me encanta!

S: ¿Cómo describirías la escena gastronómica española actual y cómo ha influido en tu evolución como chef?

F: España es un país encantador. Su gastronomía es referencia mundial desde ya muchos años. Este país ha sido clave en mi desarrollo profesional. Llegó cuando era un joven chef vagabundo por el mundo. Después de dar muchas vueltas entre Asia y Sudamérica vine a España. Fue amor a primera vista.

Aquí es donde me he desarrollado como persona, como chef y como padre de familia, porque aquí han nacido mis dos hijas. España no solo ha influido en mi cocina sino ha marcado mi vida profesional. Viajando por el mundo aprendí técnicas y platos que hoy en día llevo en mi ADN. Pero España fue lo más importante de mi inspiración.

S: ¿Te queda algún sueño por cumplir?

F: Soy un soñador que sueña siempre no en grande, sino en Enorme. No hay cosas, críticas, palabras que desvíen mi enfoque.

Quiero volver a lo grande. ¡Yo quiero ganar una Estrella Michelín en Madrid! Trabajaré duro por conseguirlo, lo daré todo. Una cosa si es cierta, nunca negociaré mis valores.

Otro sueño que tengo es poder casarme con mi maravillosa mujer Lorenza. Mi apoyo total. Ella no sólo es una guía para mí, es todo amor. Es capaz de llenar de amor y de sentimientos, cada partícula de mi alma y de mi cuerpo.

Por la pandemia y otras cosas que me pasaron, no pude hacerlo. Pero en cuanto pueda, la llevaré al altar. Ella y mis dos princesas son todos para mí. Cuando veo a las tres juntas divirtiéndose, entiendo que soy afortunado y le agradezco a Dios.

S: Por último, Francesco, ¿cómo defines tu concepto actual de cocina y, sobre todo, cuáles son tus planes futuros?

F: Mi cocina es pasional. Es la mezcla de lo que aprendí y, cada vez que pienso en un plato, siento la misma adrenalina de siempre. Una cocina concreta, diferente que no pretende nada especial. Lo único que pretende es tener verdad, con sus contrastes, con sus técnicas. La suma de la tradición de mi tierra y mis viajes alrededor del mundo.

En este momento estoy en un proyecto que se llama Partenope. Un restaurante italiano donde mi cocina intenta quedarse en un campo no demasiado difícil. Cocina tradicional con una visione diferente.

¿Mis planes futuros? Como dije: ser la mejor versión de mí mismo y liderar un proyecto exitoso para ganar la Estrella Michelin en Madrid.