Veintiséis años después de la apertura de su primer restaurante, Grupo Kabuki continúa marcando el camino de la alta cocina japonesa en España. Lejos de repetirse, la Cocina Kabuki evoluciona como un laboratorio de ideas donde el tiempo, el producto y la técnica definen una propuesta en constante transformación.
Por Redacción Slocum
Kabuki Madrid inicia una nueva etapa creativa con la incorporación de una serie de platos inéditos que elevan su propuesta gastronómica a un nuevo nivel de precisión, profundidad y madurez culinaria. Bajo la dirección gastronómica del chef Alejandro Durán, esta actualización de carta es el resultado de un largo proceso de I+D+i, en el que el equipo ha trabajado con el tiempo, el producto y la técnica como ejes fundamentales. Más que una renovación, se trata de una declaración de intenciones que confirma el excelente momento que atraviesa el restaurante.
Cuando Kabuki abrió sus puertas por primera vez en Madrid en junio del año 2000, la cocina japonesa era todavía una rareza en la capital. Aquel primer restaurante no solo introdujo nuevos sabores y técnicas, sino que cambió para siempre la manera de entender la gastronomía japonesa en España. Veintiséis años después su esencia permanece intacta y más viva que nunca.
Inaugurado en otoño de 2023 en la calle Lagasca, 38, en pleno barrio de Salamanca, Kabuki Madrid representa hoy la evolución natural de aquella visión pionera. No es un ejercicio de nostalgia, sino la confirmación de una cocina en plena evolución, reconocida con un Sol Repsol y presente en la prestigiosa Guía Michelin.Un restaurante que mira al futuro desde la experiencia, que entiende la cocina como un proceso vivo y que ha conseguido algo reservado a muy pocos: convertir su nombre en una forma de cocinar reconocible. Eso que hoy se conoce como Cocina Kabuki.
Kabuki Madrid funciona como un laboratorio gastronómico en permanente actividad. Liderados por Alejandro Durán, que lleva casi 15 años en Grupo Kabuki, el equipo ha afinado su propuesta hasta alcanzar una cocina más precisa, sólida y depurada, que deja atrás la fusión japo-cañí para explorar nuevos territorios creativos con matices viajeros, incorporando influencias orientales más allá de Japón y toques de la cocina mexicana, país de origen del chef.
Las últimas incorporaciones a la carta reflejan con claridad este momento de plenitud creativa. Entre ellos, elaboraciones como el Sake no kumquat, un preciso corte fino de salmón con ponzu de vainilla, puré de kumquat y ají amarillo fermentado y chiles toreados; una caldeirada versión Kabuki; el nirigi de lomo bajo a la robata con mole oaxaqueño o el nigiri de pescado blanco con salsa de miso y chocolate 70% y shichimi togarashi. También el Katsu-sando, un sandwich brioche típico japonés con lomo bajo madurado, salsa yakiniku y mizuna. El chef Alejandro Durán también saca su lado más gamberro con los Chilli Jam Noodles, unos fideos tailandeses al wok con langostino y salsa Chilli Jam o su Yakitoro, un O-toro marinado y la robata con puré de tofu, almendra y chips de ajo.
A ellos se suman propuestas de enorme personalidad como el Maguro Tonnato, tataki de atún con salsa vitello tonnato, cebolla roja encurtida y alcaparras, o el Akami Spicy, lomo de atún con chamoy de orejones y umeboshi.
Grupo Kabuki sigue siendo uno de los grandes motores creativos de la alta gastronomía japonesa en España. Un referente indiscutible, una escuela de maestros y un proyecto que continúa marcando el camino en lugar de seguirlo. La Cocina Kabuki no se repite: evoluciona. Este nuevo ciclo creativo promete ser rompedor. Más libre, más técnico, más ambicioso. Una cocina que se permite explorar nuevos sabores, texturas y combinaciones sin perder nunca su ADN: la elegancia, la pureza y el respeto absoluto por la materia prima.
El chef Alejandro Durán, nacido en Ciudad de México en 1982, está considerado como uno de los cocineros más reputados e imaginativos del panorama actual. Exigente, serio, perfeccionista y resolutivo, la suya es una cocina ética basada en la sólida apuesta por la mejor calidad de la materia prima de km 0, siempre que es posible, y el respeto por el producto al tratarlo. Una cocina creativa con base tradicional, que trae sabores clásicos al presente y los convierte en innovadoras y emocionantes propuestas. Así puede apreciarse en su propuesta en el recién inaugurado Kabuki Madrid, platos tradicionales y minimalistas japoneses con toques lationoamericanos.
Formado en el prestigioso Centro Culinario Ambrosía, en la capital mexicana, su pasión por la gastronomía viene desde muy pequeño, ayudando a su madre en la cocina. Ya por aquella época su creatividad y mezcla de sabores era muy apreciada por sus propios hermanos, que le pagaban por hacerles disfrutar con alguno de sus platos. Sin duda, la sabiduría popular, las raíces familiares y los clásicos gastronómicos mexicanos han influenciado notablemente en sus elaboraciones.
Compaginó su formación teórica con la práctica con el apoyo de la mítica chef mexicana Ana Benítez Muro, en su programa de television ‘Sabor a México’ y del célebre Enrique Olvera y su restaurante Pujol. Y continuó sus prácticas en Barcelona en el restaurante Racó de Can Fabes, del chef Santi Santamaría, con 3 estrellas Michelin, a quien considera un verdadero maestro. Fue allí donde aprendió a aplicar nuevas técnicas a los mejores productos, lo que sentó las bases de su cocina.
Una parte importante de su formación le viene de las distintas cocinas y sabores que ha conocido durante sus viajes, que han influido notablemente en su propuesta inspirando su capacidad para crear. Para el chef Alejandro Durán, la cocina es amor, creatividad, respeto e innovación. Este mexicano de 41 años ha recorrido algunas de las cocinas más prestigiosas de nuestro país. Ampudia, Arambol de Joaquín Koerper, MB de Martín Berasategui o Azurmendi, del chef Eneko Atxa, por nombrar algunas, sirvieron de escenario para crecer como profesional, alcanzando responsabilidades en diferentes partidas.
Es en 2013 cuando aterriza en el Grupo Kabuki de la mano de los chefs Daniel Franco, David Rivero y Víctor Planas, a los que considera sus Senseis, término japonés con el que se designa a un maestro. Y en mayo de 2021, es nombrado Chef Ejecutivo de todo el grupo. Alejandro se ha encargado de mantener una firme apuesta por la mejor calidad de la materia prima así como el respeto por el producto al tratarlo, logrando un equilibrio entre cocina, sabor y tradición, y consiguiendo magistralmente platos elegantes, sensibles y sutiles que hacen convivir las tradiciones japonesas y mediterráneas con la cocina portuguesa y mexicana.
Manteniendo el respeto, la excelencia y la empatía por la cocina japonesa como señas de identidad de Grupo Kabuki, el chef Alejandro Durán apuesta por el producto de calidad y continúa con las influencias mediterráneas a las que aporta un guiño a la comida tradicional mexicana, por ejemplo, en sus futomaki de cochinita pibil, senbei de tartar de toro con salsa pastor, un delicioso nigiri de calamar con salsa chipotle o un aguachile de cenizas y pulpo con aguacate sunomono.
Dirección: Calle Lagasca, 38
Horario del restaurante: mediodía de 13:30h a 15:30h; noche de 20:30h a 23:30h
Horario del bar: 13:00h a 01:00h de domingo a jueves; 13:00h a 02:00h viernes y sábado
Precio medio: 115€
https://www.instagram.com/kabuki_madrid
