El sello Cosmen es garantía de éxito a la hora de elaborar este plato tan castizo, esta vez en el punto más alto de Asturias, a 1.526 metros de altitud.
Por Guillermo Domínguez
El aire frío empieza a bajar de las montañas. El otoño asoma con sus primeros colores y, en el corazón de la cordillera Cantábrica, vuelve a encenderse un fuego muy especial. Es el del cocido madrileño que este año vuelve a subir el puerto de Leitariegos, en el límite entre Asturias y la provincia de León, dentro de las V Jornadas del Cocido Madrileño, que se celebran del 18 al 27 de octubre en el Restaurante Leitariegos.
La cita nació casi como una travesura y hoy en día es un referente gastronómico de altura dentro del panorama nacional español: el cocido en el techo del Paraíso. Porque, efectivamente, Asturias es un auténtico Paraíso Natural, lema que el Principado ha hecho suyo desde hace cuatro décadas con tino indiscutible.
Antonio Cosmen nació en este bello lugar hace más de 65 años y él fue el encargado de poner a Vallecas en el mapa, sirviendo “el mejor cocido de España” en Cruz Blanca, que fue su casa durante 18 años hasta que traspasó la propiedad del local en 2023. A sus mesas se han sentado no sólo las familias trabajadoras de esta popular barriada madrileña, sino también reyes, ministros, ejecutivos, escritores, artistas, periodistas y todo tipo de gentes.
Y en la cocina de Cruz Blanca se ha forjado durante mucho tiempo Héctor Cosmen, que ahora regenta el Restaurante Leitariegos, siguiendo a pies juntillas la “receta canónica” del cocido de su tío Antonio en Cruz Blanca. “Aquí servimos pote asturiano, verdinas, rabo de toro, lengua asturiana de los valles, cocinada a baja temperatura con reducción de vino de Cangas del Narcea…hasta que todo el mundo nos empezó a preguntar por el cocido madrileño, siendo yo quien soy, un Cosmen. Así que… ¿por qué no traerlo aquí, a la montaña, para que la gente de la zona también lo disfrute?”, apunta Héctor a este redactor de Slocum, que tuvo el privilegio de viajar a Leitariegos junto a algunos miembros de la Cofradía Madrileño (el propio Antonio Cosmen, el también chef Juan Pozuelo, el periodista Nacho Sandoval, el crítico gastronómico Jimmy Lim y el agente de futbolistas Santiago Gerardo) y un nutrido grupo de periodistas.
El restaurante abrió sus puertas en los estertores de 2019 (el 18 de diciembre, para ser exactos) y dos años después, en noviembre, nacieron las jornadas del cocido madrileño que han convertido Leitariegos en punto de peregrinación para los amantes de la cuchara.
No es para menos. Porque el apellido Cosmen es sinónimo de cocido madrileño. Cruz Blanca fue distinguido en 2008 como el mejor cocido del país y cuatro años después obtuvo una puntuación récord (9,03 puntos) que difícilmente será posible superar. Pero Héctor Cosmen no quiso limitarse a reproducir el plato en su restaurante de montaña, sino que buscaba reinterpretarlo sin perder su alma.
“Cuando planteamos las jornadas del cocido, decidimos que tenía que ser un cocido Metro Cero”, explica. “La receta es la canónica de la Cruz Blanca, pero con producto de aquí: morcillo, compango, todo de la zona… incluso el agua microfiltrada de la montaña, que no puede faltar. Es la única diferencia respecto a Madrid”.
El concepto Metro Cero —una evolución del ya conocido Kilómetro 0— resume su filosofía: cocinar con el mejor producto posible, pero desde el territorio inmediato, sin renunciar a la autenticidad. Los garbanzos, por ejemplo, llegan de Ávila, “de una finca que cultiva en exclusiva para nosotros”, apunta Héctor. “Nos ceden los garbanzos para las jornadas, y su calidad es excelente”.
Desde que abriera sus puertas apenas unos meses antes de la pandemia, el restaurante Leitariegos ha logrado asentarse como un referente gastronómico en una zona de enorme belleza natural pero poco transitada. “La gente que viene aquí, viene a propósito. No se pasa por Leitariegos: se viene a subir el cueto, a ver la laguna, a observar el oso… y también a comer bien. Es una experiencia completa”, resume Héctor, que regenta el local junto a su hermano Pepe.
Esa combinación entre entorno, autenticidad y cocina tradicional de calidad explica el éxito del proyecto. La carta incluye auténticos manjares, cuyos detalles Héctor se encarga de “mimar”. “Adaptamos los platos al producto local sin perder la esencia de lo tradicional”, explica.
Cuando el puerto de Leitariegos empieza a llenarse de colores, setas y aromas de montaña, el restaurante celebra estas V Jornadas del Cocido Madrileño. “Aquí todo sabe mejor. Porque está claro que el entorno influye: el frío invita a la cuchara, la decoración natural acompaña, y cada plato se disfruta el doble”, nos cuenta el propietario del restaurante. “El cocido aquí tiene otra dimensión”, apuntan desde la organización. “No es sólo comer, sino que se trata de vivir la experiencia de un guiso que viaja con nosotros”.
El cocido madrileño es, por definición, una comida de raíces: garbanzos, verduras, carnes y caldos cocidos lentamente, servidos en tres vuelcos. En Leitariegos se respeta la liturgia, pero con un aire propio. La sopa (espesa y contundente) abre el camino, los garbanzos mantienen su textura perfecta y el compango tiene el toque ahumado de las chacinerías locales. El vino, como no podía ser de otra forma, llega de Cangas del Narcea, una de las denominaciones más singulares del norte de España, y fue perfectamente explicado en el almuerzo por esa eminencia del mundo de la enología que es Pascual Ibáñez -la misma persona que ha puesto a los vinos de Chile en la cúspide mundial y que viajó con nosotros hasta Leitariegos-.
Héctor Cosmen insiste en que su meta no es competir con el referente madrileño, sino rendirle homenaje desde otra perspectiva. “Lo que logró mi tío Antonio es algo digno de estudio, no está al alcance de cualquiera. En Madrid se come cocido, pero lo nuestro es diferente: queremos un restaurante que dé buen servicio, con producto de casa y vinos de Cangas. Mantener la esencia de lo tradicional pero con nuestro sello”, subraya a este redactor de Slocum, que llegó prendado a Leitariegos y, pese a que el viaje se realizó en un solo día (casi seis horas de ida en autobús, y otras tantas de vuelta), supo disfrutar no solo de un exquisito cocido madrileño, sino de una magnífica compañía y de los bellos paisajes que inundan la piel de toro.
Para más información: RESTAURANTE LEITARIEGOS